Revzora di Campo Ligure

La Revzora di Campo Ligure è una tipica focaccia ligure rustica e sfiziosa, a base di farina di mais che la rende deliziosa e particolare.

Ogni tanto mi piace sfogliare qualcuno dei miei innumerevoli libri di cucina…
Non sono una che compra il libro, lo legge e poi lo lascia lì…oh, no.
Io i libri di cucina (che devono essere rigorosamente cartacei) li prendo e li lascio, poi li riprendo, li studio, li assaporo.
Se qualcuno avrà occasione di venire a casa mia, si renderà conto di come sul comodino io tenga sempre un libro di cucina o una rivista di ricette per prendere spunto, rispolverare qualche idea…
Fare la food blogger non è semplice, bisogna sempre trovare nuovi contenuti di qualità; bisogna sempre metterci la fantasia per pensare a qualcosa di accattivante per chi legge.
Quindi, rileggendo questo bellissimo libro, “lievitati di Liguria dolci & salati“, avendo in dispensa della farina di mais prossima alla scadenza, beh, ho proprio pensato di riproporre questa ricetta.
Per l’appunto quella della Revzora di Campo Ligure, una focaccia dove l’ingrediente caratterizzante è proprio lei, la farina di mais, in Lombardia detta la farina gialla.
Ma torniamo a dire due parole su questo volumetto irresistibile…
Io le ricette proposte le farei tutte ma proprio tutte.
Essendo diventata una ligure d’adozione, molte le conosco e le ho apprezzate tantissimo, così me le sono segnate per rifarle prima o poi.
Già tempo fa avevo realizzato la ricetta presa da questo libro, della focaccia ligure con polpa di olive, ricetta che era stata giudicata dai miei commensali, da dieci e lode.
La mia versione di focaccia ligure ve l’avevo già postata tempo fa; stavolta che ne dite, proviamo anche questa versione assolutamente originale ed un po’ diversa di “fugassa”?!
…son certa che anche questa vi conquisterà!
Io ci sto!

” A Campo Ligure, in Valle Stura, nell’estremo occidentale dell’area metropolitana genovese, si produce da sempre una focaccia molto particolare.
Impastata con la farina di mais e cotta, perlomeno anticamente, nei forni a legna essa è la Revzora o Revezora.
Il nome potrebbe derivare da Revezo o Revezeu, che in dialetto ligure significa crusca, cruschello o semola, o comunque il prodotto più povero della macinazione.
Il mais, diffuso nell’entroterra ligure già dal 1700, rappresentava una grossa fonte si sostentamento sia per le bestie che per gli umani.
Era la farina economica, quella con cui impastare quotidianamente pani e focacce da portare in tavola.
Questa specie di focaccia di polenta, fatta spesso a focaccine singole, è di solito accompagnata a salumi tipici del luogo, in particolare la soppressa, che si produce proprio a Campo Ligure.”

Testo preso dal libro Lievitati di Liguria dolci e salati

Revzora di Campo Ligure

Simona Milani

La Revzora di Campo Ligure è una tipica focaccia ligure rustica e sfiziosa, a base di farina di mais che la rende deliziosa e particolare.

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Preparazione 20 minuti min

Cottura 20 minuti min

Tempo totale di lievitazione e riposo 2 ore h 50 minuti min

Portata brunch, lievitato, merenda, spuntino

Cucina Italiana, tradizionale

Porzioni 10 porzioni

Equipment

• planetaria
• forno

Ingredienti

  

• 500 g farina W 290-300
• 250 g farina di mais bramata
• 480 g acqua naturale
• 25 g lievito di birra fresco
• 40 g olio di oliva extravergine
• 5 g malto d'orzo
• 10 g sale fino
• q.b farina di mais per spolverizzare
• q.b olio extravergine d'oliva
• q.b sale

Istruzioni

 

• Versare la farina di mais nella ciotola della planetaria; scaldare 400 g dell'acqua totale e versarla sopra la farina, lasciando riposare il composto coperto per 30 minuti.

  Trascorso questo tempo, unire tutti gli altri ingredienti ed iniziare ad impastare col gancio apposito, aggiungendo la restante acqua poco a poco.
• Portare ad incordatura, versare sulla spianatoia infarinata e impastare ancora un poco, formando una palla.

  Coprire l'impasto con un canovaccio e far riposare 20 minuti.
• Ungere una teglia da focaccia tonda del diametro di 35 cm con abbondante olio, poi spolverizzarci sopra della farina di mais ed adagiarci l'impasto, schiacciandolo ed allargandolo delicatamente con le mani, senza creare buchi o strappare la pasta.

  Coprire con un canovaccio e lasciare ancora riposare 30 minuti in luogo tiepido ed al riparo da correnti d'aria.
• Trascorso questo tempo cospargere la superficie con della farina di mais, allargare ancora un poco l'impasto in modo che sia ben aderente ai bordi e lasciar lievitare in luogo tiepido per un'ora.

  Trascorso anche questi tempo, utilizzando tutta la falange delle dita, affondarle nell'impasto, creando i classici buchi; spruzzare con un po' d'acqua, versare l'olio a filo e cospargere con sale (io ho utilizzato quello a fiocchi).
• Lasciar lievitare ancora una mezz'ora, mentre si accenderà il forno portandolo a 230° con funzione statica.

  Infornare e cuocere per circa 20 minuti, si deve gonfiare e ben dorare in superficie.
• Sfornare e lasciar intiepidire prima dell'assaggio.

Note

• Ricetta presa dal libro Lievitati di Liguria dolci & salati
• Si conserva per qualche giorno se tenuta chiusa in una scatola ermetica al riparo dall’umidità
• E’ possibile anche dimezzare le dosi per una teglia più piccola o per ottenere una focaccia più bassa

Keyword farina di mais, focaccia, Revzora

Ottima davvero, con quella consistenza un po’ granulosa e rustica; anche noi l’abbiamo degustata con della coppa Piacentina e dei formaggi profumati.
E’ ottima anche così da sola, una bella fetta per merenda è proprio adatta a soddisfare il languore.

In tutti questi anni di focacce ne ho realizzate diverse sulle mie paginette pasticcione: QUI ne trovate alcune…
E che dire: se siete curiosi di scoprire la bontà dei lievitati liguri, beh: acquistate questo libro, non ve ne pentirete.

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