Rustin negàa alla milanese per Sant’Ambrogio

Il Rustin negàa alla milanese per Sant’Ambrogio, è un secondo di carne di vitello, insaporito con salvia e pancetta

Il patrono di Milano è Sant’Ambrogio; si festeggia il giorno 7 di dicembre, giorno che precede la festa dell’Immacolata concezione, ed a Milano è festa grande.
Si apre la stagione del Teatro alla Scala con la Prima, che richiama molti nomi del Jet set nazionale e personaggi politici, illustri e non, amanti dell’opera…
Si apre anche la fiera degli “Oh bej oh bej” che una volta si teneva vicino alla basilica di Sant’Ambrogio, mentre ora si trova in zona Castello Sforzesco….
Pensate che questo termine prende il nome dall’esclamazione gioiosa dei bambini che, alla vista di dolci e balocchi, insomma di tutte le belle cose esposte, esultavano inneggiando: che belli!!
(oh bej oh bej, in dialetto!)
Durante questa giornata ora si festeggia così, anche passeggiando fra le vie illuminate a festa pronte ad iniziare le vendite natalizie nei vari negozi del centro.
Ai tempi però era anche tradizione fare un pranzo in famiglia composto da varie portate e varie preparazioni, tipiche della cucina lombarda povera ma robusta.
Come antipasto, si poteva iniziare con un’insalata di nervetti (nervitt), tendini del ginocchio o dello stinco ed i mondeghili, polpettine realizzate con carne di lesso o di arrosto avanzate.
Successivamente si procedeva con il risotto con l’ossobuco (vero e proprio piatto unico) oppure con la famosissima cassoeula (o bottaggio alla milanese) o ancora proprio con il Rustin negàa.
Il Rustin negaà alla milanese per Sant’Ambrogio è un nodino di vitello infarinato, cotto in burro salvia e pancetta e sfumato con abbondante vino bianco..
Ce ne sono diverse versioni, io, per l’occasione ho voluto realizzare quella della mia famiglia; noi lo gustiamo insieme a delle patate arrosto o a verdura cotta.
La traduzione di Rustin negàa sta a significare “arrostino annegato”, proprio perchè deve essere abbondantemente sfumato con del vino bianco secco.

Secondo la signora Elide del ristorante milanese “Al Matarel”, Sant’Ambrogio è il momento ideale per riscoprire questo grande classico della cucina ambrosiana.
Questo piatto è talmente importante per la tradizione meneghina da aver ricevuto nel 2008 la denominazione comunale.
Si tratta di nodini di vitello ricavati dalla sella, alti tra i 2 e i 3 centimetri, infarinati, rosolati nel burro, aromi e pancetta, bagnati e affogati nel vino.
Per prepararli è necessario farli cuocere per circa un’ora, continuando ad aggiungere brodo.
Il rostin negàa era noto anche a Pellegrino Artusi, che nel suo celebre ricettario lo chiama “arrosto morto”.
Elide prepara questo piatto due volte al giorno e afferma che il suo è il vero rostin negàa…
Dice: “Ci hanno provato ad imitarlo, ma non ci sono riusciti. La mia ricetta ha un segreto”.

Notizia presa dal web

Vi racconto quindi qualcosa in più di questo Santo che io tengo particolarmente nel cuore…

Aurelio Ambrogio nacque nel 339 a Trevisi, in Germania da una famiglia cristiana romana benestante; sulle orme e dopo la morte precoce del padre, prefetto delle Gallie, iniziò gli studi amministrativi.
Appassionato della vita pubblica cittadina, divenne avvocato e molto presto governatore dell’Italia Annonaria.
Molto apprezzato per la sua capacità di conciliare i conflitti tra ariani e cattolici in maniera pacifica, subentrò al vescovo di Milano per volere del popolo nel 374.
Narra la leggenda che durante l’ennesimo contrasto tra le due fazioni, all’ingresso di Ambrogio in chiesa per calmare gli animi, si udì una voce di bambino che gridava “Ambrogio vescovo!”.
Inizialmente si oppose all’incarico, ma poi venne battezzato ed il 7 dicembre prese il posto di Aussenzio di Milano, rinunciando a tutti i suoi beni materiali e donandoli ai più bisognosi.
La data in cui Sant’Ambrogio si addormentò nella grazia del Signore risale al 4 aprile del 397; le sue spoglie sono custodite nella Basilica a lui dedicata.
Oltre che patrono di Milano, è protettore delle api e degli apicoltori; la leggenda narra, infatti, che un giorno il padre vide uno sciame di api dirigersi verso la culla del piccolo, ancora in fasce.
Gli insetti entravano ed uscivano dalla bocca del bambino senza provocargli alcun fastidio e da lì, il padre capì che suo figlio sarebbe diventato un grand’uomo.
Venne impedito alla balia di allontanare gli insetti che lo fecero spontaneamente, volando così in alto nel cielo da non poter più essere visti ad occhio nudo.

Rustin Negaà alla milanese per Sant’Ambrogio

Simona Milani

Il Rustin negàa alla milanese per Sant’Ambrogio, è un secondo di carne di vitello, insaporito con salvia e pancetta

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Preparazione 10 minuti min

Cottura 40 minuti min

Portata Portata principale, secondo piatto

Cucina a base di carne, lombarda, tradizionale

Porzioni 4 persone

Equipment

• padella dal fondo spesso

Ingredienti

  

• 4 nodini di vitello di 200 g circa cadauno
• 50 g pancetta tesa in un pezzo ma va bene anche affettata
• 50 g burro
• 2 dl vino bianco secco
• 1 rametto rosmarino
• 4 foglie salvia
• q.b farina 00
• 2 dl brodo
• q.b sale e pepe nero

Istruzioni

 

• Prendere i nodini e fare qualche taglio sulla pellicina che li contorna, poi infarinarli ben bene su entrambi i lati scuotendone l'eccesso.

  In una capace padella (meglio se antiaderente, la mia in ghisa) dal fondo spesso far sciogliere il burro con la pancetta tagliata a dadini (se affettata a piccoli quadretti); appena la pancetta si colorisce un po', aggiungere i nodini e rosolarli bene su entrambi i lati a fiamma media per circa una decina di minuti, facendo attenzione a non far attaccare al fondo.
• Lavare e tritare finemente le foglioline del rosmarino con quelle di salvia; unire il trito ai nodini e poi sfumarli col vino bianco, alzando la fiamma per far evaporare l'alcool.

  Unire un poco di brodo, regolare di sale e pepe e far cuocere a fiamma medio bassa per circa 35-40 minuti, rigirandoli ogni tanto e facendoli glassare.
• Unire il brodo un poco alla volta se asciugano troppo o se attaccano durante la cottura (teneteli d'occhio); non deve rimanere troppo liquido nella padella, ma deve rimanere un condimento morbido.

  Una volta pronti, servirli caldissimi irrorandoli col sughetto formatosi.

Note

• Ricetta presa dal sito del Cucchiaio d’argento, che poi è la stessa che da sempre fa mia mamma.
• Ottimi serviti con patate arrosto, purè o verdura cotta al forno.

Keyword Rustin negaà

Per altre ricette tipiche lombarde sul mio blog, basterà cliccare QUI!

Il tema di questo mese, per la rubrica de L’Italia nel piatto, è: “Piatto del Santo o Patrono della regione di appartenenza”.
Io, per la Lombardia ho preparato il buonissimo e robusto Rustin Negàa, cotto in modo da sciogliersi in bocca, che potete vedere spiegato sopra.
Qui sotto invece vedrete le altre proposte, una per ciascuna regione, scritte da tutte le altre blogger partecipanti.

Valle d’Aosta –
Piemonte –
Liguria – Torta di riso di San Michele
Trentino Alto Adige – Pane dolce di San Vigilio
Veneto – La fritola de la festa degli oto
Friuli Venezia Giulia – 
Emilia Romagna – La piadina della Madonna del fuoco
Toscana – Torta di San Pietro (o Torta dei due Santi o Torta garfagnina)
Umbria – Pane di San Francesco d’Assisi, ricetta medievale
Marche – Polenta di Sant’Antonio
Lazio – Frittelle di cavolfiore per Sant’Antonio
Abruzzo – Taralli di San Rocco – ricetta Abruzzese
Molise – 
Campania – Spaghetti alla Gennaro
Puglia – Melanzanata di Sant’Oronzo
Basilicata – Gallo ripieno al sugo di San Rocco ricetta venosina
Calabria – Abbaculu o pastorale di San Biagio
Sicilia – Maccheroni “su cutta e supra” per San Michele Arcangelo
Sardegna – Cocciula e Cozzas a sa schiscionera

Ringrazio le ragazze che mi hanno accolta con piacere nel gruppo, ringrazio voi che mi seguite sempre con affetto e vi ricordo anche la mia pagina Pinterest, Facebook e Istagram!
Qui invece la pagina Facebook e qui la pagina Instagram de “L’Italia nel piatto”, dove potrete vedere tutte le belle proposte che ogni mese vi raccontiamo 

Ora vi saluto e a presto, con nuove idee e ricette pasticcione!
Un abbraccio