I mondeghili milanesi o polpette di lesso

I mondeghili milanesi o polpette di lesso, sono buonissimi e perfetti come ricetta antispreco, per utilizzare avanzi di carne cotta.

Buongiorno amici ed amiche e buon mese di settembre!
Oggi, essendo il 2, oltre che ad essere il compleanno della mia mamma, è anche il giorno che sancisce l’appuntamento con la rubrica de “L’Italia nel piatto“.
Rubrica questa, che oltre ad essere bellissima e sempre interessante, ci dà modo ogni volta di scoprire nuove ricette e tradizioni regionali italiane magari dimenticate.
Io rappresento la Lombardia, e, per il tema di questo mese che vuole onorare la giornata mondiale contro lo spreco alimentare (il 29 settembre) ho pensato ad una ricetta antispreco.
Quale modo migliore per ricilare qualcosa di avanzato nel nostro frigo?!
La cucina lombarda prevede tanti piatti di questo genere ed io su queste pagine ne ho mostrati alcuni nel tempo, come per esempio la torta di pane e latte, o il pancotto…
In questo caso, ad essere recuperato è il lesso.
Sì, proprio la carne lessa avanzata dal bollito; tritata e poi trasformata in questi saporiti mondeghili milanesi o polpette di lesso, sono davvero una bontà irresistibile.
Provateli e mi darete non una, ma cento ragioni!

Il lesso per i lombardi è qualcosa di sacro, da cucinare secondo determinati parametri; ogni famiglia poi ha la sua versione speciale e caratterizzante.
A casa mia si facevano due tipi di lesso: quello con le carni di manzo ed un buon osso (che rendeva il brodo davvero speciale) e quello di pollo (più raramente).
Non abbiamo mai fatto lessi di carni miste; il biancostato o il cappello del prete sono i tagli migliori che noi abbiamo sempre adoperato.
Se si vuole mangiare un buon lesso, beh, bisogna armarsi di pazienza perchè la lenta e lunga cottura è proprio quella che fa la differenza.
Come dice infatti il Cucchiaio d’Argento, l’acqua non deve mai bollire ma ‘fremere’.
Per un buon lesso si dice che bisogna immergere la carne in acqua calda; ci sono scuole di pensiero diverse e poche evidenze di quale sia quella ‘certa’.
Mia mamma e nonna hanno sempre fatto così, intiepidito l’acqua con l’osso e le verdure (cipolla, sedano, carota e spezie) e poi immerso il pezzo di carne.
Un altro segreto è schiumare con una certa frequenza il brodo, ovvero togliere la schiuma che si forma sulla superficie.
Questo porterà ad ottenere un secondo piatto da servire con salse varie (famoso l’accostamento con la mostarda) e un brodo do carne ad Hoc, perfetto per il risotto.

Perchè mi sono soffermata a parlare del lesso?!
Perchè i Mondeghili sono polpettine fatte con avanzi di questa carne lessata e, se questa non è cotta a modo, anche loro ne risentiranno nel gusto e nella consistenza.
Io li ho cotti nel burro e serviti con una bella insalata, ma sono ottimi anche col purè di patate o con altre verdure cotte o brasate di stagione.

STORIA DEI MONDEGHILI LOMBARDI – Tratta dal Cucchiaio d’argento

Tra le influenze spagnole nella nostra cucina, la più famosa dopo le preparazioni alla scapece (napoletane ma non solo) è indubbiamente quella legata ai mondeghili milanesi.
Laddove, nel resto d’Italia, le polpette hanno tutte una forma tondeggiante, non è così a Milano, dove le “polpette” sono tutt’altra cosa, simili agli involtini.
Quelle sferiche invece sono appunto i mondeghili.
Cosa c’entrano allora gli Spagnoli?
Perché furono loro a diffonderli a Milano nel secolo e mezzo in cui dominarono la città (dal 1535 al 1706).
Il termine “mondeghili”, infatti, deriva dalle “albondigas” spagnole, che a loro volta avrebbero un debito con delle palline di carne fritte usate dagli Arabi, denominate “al-bundukc”.

PER STOMACI FORTI

Nel 1839 Francesco Cherubini, nel suo Dizionario milanese-italiano, definiva i mondeghili “specie di polpette fatte con carne frusta, pane, uovo, e simili ingredienti”.
Nel 1842 il medico Angelo Dubini, nel suo libro La cucina per gli stomachi deboli, scriveva: “Mai mangià i mondeghilj a l’osteria”. Insomma, roba per stomaci forti…
L’originale ricetta seicentesca non è giunta fino a noi: quelle più vecchie risalgono all’Ottocento e riportano, tra le materie prime, la patata, che prima d’allora non era affatto comune in città.
Si sa però che venivano prodotte con carni di recupero di manzo, arricchite con salsiccia, salame crudo, mortadella di fegato e altre carni di maiale.
Il tutto veniva mescolato con mollica di pane bagnata nel latte, uova, grana padano, aglio (o cipolla) e noce moscata.
Da questo miscuglio si creavano così delle palline che venivano fritte rigorosamente nel burro, utilizzato poi per schiumarle, a mo’ di condimento, come un tempo avveniva anche per la cotoletta.
La ricetta odierna è molto simile, a base di carne di manzo lessata, salsiccia e mortadella di fegato cotta; si uniscono poi pane raffermo bagnato nel latte, grana padano, prezzemolo, uova, aglio, sale e pepe.
Le polpettine vengono poi passate nel pangrattato e quindi fritte nel burro.
La variante con il sugo di pomodoro, unitamente a quella con patate, risale invece all’Ottocento.

Quella che io invece vi presento oggi, è la versione della mia famiglia.

I Mondeghili milanesi o polpette di lesso avanzato

Simona Milani

I mondeghili milanesi o polpette di lesso, sono buonissimi e perfetti come ricetta antispreco, per utilizzare avanzi di carne cotta.

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Preparazione 15 minuti min

Cottura 10 minuti min

Portata Portata principale, secondo piatto

Cucina a base di carne, cucina del riciclo

Porzioni 4 persone

Equipment

• tritacarne

Ingredienti

  

• 300 g carne lessa avanzata, mia cappello del prete
• 100 g mortadella
• 1 carota cotta (dal lesso)
• 1 pezzetto cipolla cotta (dal lesso)
• 3 cucchiai Grana Padano grattugiato
• 1 fetta pane ammollato nel latte
• q.b sale e pepe nero
• q.b pangrattato
• q.b burro chiarificato per friggere

Istruzioni

 

• Passare la carne, la mortadella, il pane ammollato e poi strizzato e infine le verdure cotte in un tritacarne; raccogliere il trito ottenuto in una ciotola.

  Unire l'uovo sbattuto, il formaggio grattugiato, sale e pepe a piacere ed iniziare ad impastare, unendo un pizzico di pangrattato se troppo molle l'impasto.
• Formare delle polpette tonde che poi andranno appiattite fra le mani e passarle nel pangrattato; nel frattempo mettere sul fuoco una padella con abbondante burro chiarificato e portarlo in temperatura per friggere.

  Friggere ben bene le polpette (devono diventare ben dorate) girandole su entrambi i lati e poi farle scolare dall'unto su un foglio di carta assorbente.
• Servirle caldissime accompagnate da un buon contorno.

Note

• Io per questa ricetta ho usato il tritacarne a manovella di mia mamma! Nel robot assolutamente non si mette la carne, viene troppo impastata, deve essere proprio tritata.
• E’ possibile anche aggiungere del prezzemolo, (la ricetta della mia famiglia non lo prevede) così come l’aglio che c’è nella ricetta originale, ma che io ho omesso perchè non lo digerisco
• Potete friggere le polpette anche in olio, io ho voluto seguire la ricetta tradizionale ed ho usato il burro.

Keyword lesso, mondeghili, polpette

Per altre ricette tipiche lombarde sul mio blog, basterà cliccare QUI!

Il tema di questo mese, per la rubrica de L’Italia nel piatto, è: “L’Italia nel piatto contro lo spreco alimentare”.
Io, per la Lombardia ho preparato questi “Mondeghili milanesi o polpette di lesso avanzato“, ricchi di sapore.
Qui sotto invece vedrete le altre proposte, una per ciascuna regione, scritte da tutte le altre blogger partecipanti:

Piemonte – Torta di pane al cioccolato
Liguria – Frittatine con gambi di carciofo
Trentino Alto Adige – Polpette di formaggio con nastri di zucchine
Veneto – Crostino di sardine e cavolo rosso
Friuli Venezia Giulia –
Emilia Romagna – Tagliatelle con ragù di croste di Parmigiano Reggiano
Toscana – Zuppa ripiena del Casentino
Umbria – Panzanella umbra, ricetta della tradizione contadina
Marche –
Lazio – Bucce di patate cacio e pepe
Abruzzo – Ciaudella: la panzanella in versione abruzzese
Campania – La pasta arruscata
Basilicata – Minestra maritata
Puglia – Cialledda pugliese
Molise – La ciavedella
Calabria – Frittata di pasta con ‘nduja di Spilinga
Sicilia – Spaghetti ca’ muddica atturrata
Sardegna – Fregula Istuvada

Ringrazio le ragazze che mi hanno accolta con piacere nel gruppo, ringrazio voi che mi seguite sempre con affetto e vi ricordo anche le mia pagine Pinterest, Facebook e Instagram!
Qui invece la pagina Facebook e qui la pagina Instagram de “L’Italia nel piatto”, dove potrete vedere tutte le belle proposte che ogni mese vi raccontiamo 

Ora vi saluto e a presto, con nuove idee e ricette pasticcione!
Un abbraccio