In una ciotola con lo sbattitore elettrico, sbattere bene lo zucchero col burro, ottenendo una morbida crema; unire l'estratto di vaniglia e la farina setacciata poco alla volta col pizzico di sale, sempre amalgamando. In ultimo aggiungere la farina di cocco e il latte.

Ottenere un impasto abbastanza sbricioloso che andrà rovesciato su un piano di lavoro e compattato sino a formare una palla; avvolgerlo in pellicola alimentare e porre in frigo a rassodare per circa mezz'ora.

Trascorso questo tempo, accendere il forno e portarlo a 180° con funzione statica. Infarinare leggermente il piano di lavoro e stendere l'impasto col mattarello in uno spessore di circa 1 cm- 1 cm e 1/2. Attenzione perchè è un impasto non facilissimo da stendere: il mio tendeva a sbriciolarsi un po', ma facendo attenzione e con delicatezza ci si riesce.

Con uno stampino a vostro piacimento, ritagliare dei biscottini (io ho usato la forma di una farfalla) e depositarli su una leccarda rivestita di carta forno, spolverizzandoli a piacere con altra farina di cocco. Cuocere i biscotti a 180° con funzione statica per circa 10-12 minuti; devono dorarsi appena. Una volta pronti, togliere la teglia da forno e lasciarli raffreddare completamente prima di sformarli.