Lavare ben bene il limone e metterlo in un pentolino coperto d'acqua. Portare ad ebollizione e cuocerlo a fuoco basso col coperchio, per circa un'ora e mezza, facendo attenzione che non consumi tutta l'acqua (nel caso, aggiungerne un po'). Una volta cotto, aprirlo e togliere i semi interni, poi frullarlo per alcuni minuti in un frullatore potente, ottenendo una morbida purea.

Accendere il forno e portarlo a 160° con funzione statica. In una ciotola sbattere i tuorli delle uova con lo zucchero e il Rum, rendendoli spumosi. A parte montare gli albumi ottenendo una soffice spuma.

Unire al composto di uova e zucchero la farina di mandorle, poco alla volta, sempre amalgamando, e poi la purea di limone; in ultimo aggiungere anche gli albumi, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

Imburrare ed infarinare quattro piccole cocotte o stampi da ramequin, poi versarci l'impasto, riempiendoli per circa tre quarti della loro capienza (in cottura il budino si gonfierà un poco). Cuocere i budini in forno a 170° con funzione statica per circa 30-35 minuti, devono dorarsi bene in superficie (restando però umidi al loro interno).

Servire tiepidi o freddi: io li ho spolverizzati con abbondante zucchero a velo.