Gnocchi di zucca con ragù di luganega
Gli gnocchi di zucca con ragù di luganega sono tipici lombardi; un primo piatto ricco e sostanzioso, succulento e saporitissimo, da provare!
Equipment
- 1 vaporiera oppure pentola a pressione con cestello per vapore
- 1 pentola in ghisa o comunque dal fondo spesso
Ingredienti
Per gli gnocchi
- 1/2 zucca mantovana grande
- q.b farina 00
- 1 tuorlo d'uovo
- 1 pizzico sale fino
Per il ragù di luganega
- 450 g salsiccia luganega non piccante
- 600 g passata di pomodoro
- 1 scalogno
- 1 carota piccola
- 1 gambo di sedano piccolo
- 1/2 bicchiere vino bianco secco
- 3 foglie salvia più qualcuna per decorare
- q.b sale fino e pepe nero
- q.b olio extravergine d'oliva
Istruzioni
- Per prima cosa preparare il ragù di luganega; tritare finemente lo scalogno, la carota lavata e pelata e il gambo di sedano.In una capace pentola (la mia in ghisa) dal fondo spesso, mettere un paio di cucchiai d'olio extravergine e far rosolare a fiamma vivace il soffritto ottenuto per alcuni minuti, facendo attenzione che non si dori troppo e non si bruci.
- Aggiungere la luganega spellata e sbriciolata, mescolando con un cucchiaio di legno; appena ben rosolata, sfumare con il vino bianco a fiamma viva per far evaporare l'alcool.Unire la passata di pomodoro, le foglie di salvia e regolare con sale e pepe a piacere; mettere il coperchio e far cuocere a fiamma bassa, mescolando ogni tanto per circa un'oretta e mezza.Se dovesse asciugare troppo, unire un goccio d'acqua in cottura; una volta pronto, spegnere e tenere in caldo da parte.
- Lavare e mondare la zucca, levando semi e filamenti interni; farla a fette e metterla in una vaporiera(con la buccia) a cuocere per il tempo necessario. Mia mamma la cuoce nel cestello per il vapore nella pentola a pressione...Una volta cotta, lasciar intiepidire e poi togliere tutta la polpa dalla buccia, mettendola in una capiente ciotola, e schiacciandola ben bene con una forchetta.
- Aggiungere un pizzico di sale, il rosso d'uovo e pian piano, a cucchiaiate la farina; purtroppo non so quantificare quanta ne occorre, ma non molta.Il composto deve rimanere morbido ma non troppo sodo e neppure troppo molle (per intenderci non si dovrà lavorare sulla spianatoia; andrà versato a cucchiaini nell'acqua bollente); per intenderci, preso un piccolo quantitativo sul cucchiaio e rovesciandolo, l'impasto non deve cadere, anche se morbido.Ogni zucca ha una sua consistenza una volta cotta e quindi non mi è possibile quantificare quanta farina occorre per ottenere un impasto con queste caratteristiche.
- A questo punto coprire con un canovaccio e lasciar riposare a temperatura ambiente per circa una quarantina di minuti.Mentre l'impasto riposa, mettere a bollire abbondante acqua salata per far cuocere successivamente gli gnocchi ottenuti.
- Quando l'acqua bolle e l'impasto ha riposato per il tempo necessario, prendere due cucchiaini e con questi formare delle piccole quenelles grossolane che andranno buttate nell'acqua in ebollizione. Man mano che gli gnocchi saliranno a galla (ci vorrà pochissimo tempo essendo leggeri e poveri di farina) prendeteli con una schiumarola e metteteli in una grossa ciotola, dove andranno poi conditi col ragù di luganega ben caldo.Finite in questo modo tutto l'impasto (è il lavoro più lungo e noioso ma ne vale la pena)...potete anche, se volete far prima, prendere un cucchiaino di impasto e spingerlo giù nella pentola con il dito e via così fino alla fine del composto...largo alla fantasia.
- Gli gnocchi ottenuti non saranno perfetti, ma molto rustici e grossolani; in questo sta la loro bontà e particolarità.Condirli col ragù di luganega ben caldo, decorando con una fogliolina di salvia fresca.
Note
- Per alcuni ingredienti (la zucca e la farina) non mi è possibile dare un peso specifico in quanto la ricetta della mamma è tutta ad occhio...ed io la realizzo altrettanto ad occhio.
- A piacere è possibile anche condire con ragù di carne, se non si ama la luganega
- Si può anche spolverare il piatto finito con abbondante Grana Padano grattugiato; io però non l'ho messo.
- La mia ricetta prevede una zucca mantovana che per queste preparazioni è senza dubbio una delle migliori, insieme alla delica, alla bitorzoluta di Chioggia, alla moscata; sono da preferire le polpe molto sode e non filamentose.