Preparazione

• Per prima cosa tritare al coltello le erbe aromatiche molto finemente, praticare qualche taglietto nella lonza e massaggiare la carne col trito insieme ad un'abbondante macinata di pepe e sale fino, insistendo per farlo penetrare nelle fessure.
• Mettere il pezzo di carne in una ciotola irrorandolo col succo di un pompelmo rosa e le bacche di anice stellato, coprirlo con pellicola alimentare e lasciarlo in frigo per circa un'oretta a marinare.
• Trascorso questo tempo, tritare lo scalogno finemente e metterlo a rosolare in una casseruola di ghisa con qualche cucchiaio d'olio, facendo attenzione che non bruci; togliere la carne dalla marinata e adagiarla in pentola, rosolandola bene a fiamma vivace su tutti i lati.
• Versarci sopra la marinata, e ancora il succo dell'altro pompelmo; aggiungere un cucchiaino di zucchero, abbassare la fiamma e cuocere dolcemente col coperchio, rigirando di tanto in tanto per circa un'oretta, un'oretta e un quarto.
• Una volta trascorso questo tempo, togliere la carne dal fuoco e avvolgerla con carta stagnola; restringere a fiamma viva il sughetto sino a raggiungere la consistenza desiderata.
• Tagliare a fette la lonza, distribuirla nei piatti o in quello da portata, irrorando col sughetto rimasto.