Lavare, mondare ed asciugare ben bene gli spinacini; eliminare il gambo tenendo solo le foglioline tenere e tagliarle a striscioline piccole al coltello. In una capace casseruola dal fondo spesso, mettere a rosolare l'olio con la cipolla finemente tritata, aggiungere gli spinacini e amalgamare per qualche minuto.

Unire il riso e tostarlo finchè non diventa bello lucido, poi sfumare col vino bianco e lasciar evaporare l'alcool a fiamma vivace per diversi minuti, mescolando. A questo punto iniziare ad aggiungere il brodo, poco alla volta e cuocere così il risotto, mescolando spesso; aggiungere se serve del sale a piacere.

Mentre il risotto cuoce, prendere una padella antiaderente e rosolare i dadini di speck a fiamma vivace, in modo da renderli belli croccanti e far perder loro un po' di grasso; posarli poi su un foglio di carta scottex per far assorbire il grasso in eccesso, tenendoli da parte in caldo sino al momento di servire.

Una volta arrivato al giusto punto di cottura, aggiungere al risotto lo stracchino ed amalgamare, in modo da mantecarlo ben bene a fiamma vivace; poi spegnere, coprire la casseruola con un coperchio e far riposare qualche minuto a fuoco spento. Impiattare, unendo su ogni piatto un po' di dadini di speck croccante; servire caldissimo.