Una mattinata con Alce Nero e l’olio extravergine d’oliva

Giusto una settimana fa, insieme alla mia mamma pasticciona preferita, ho avuto il piacere di partecipare ad un evento davvero molto interessante, svoltosi a Milano dal tema: “l’olio extravergine d’oliva, un alimento che nutre bene e con gusto”.
Il tutto è iniziato con una validissima conferenza che si è aperta con l’intervento del presidente del CNO, consorzio nazionale degli olivicoltori.
Successivamente è intervenuta la dottoressa Alleva, specialista in scienza dell’alimentazione e ricercatrice, che ci ha fatto un interessantissimo quadro dell’olio d’oliva, con le sue caratteristiche nutrizionali e salutari: è stato interessantissimo anche scoprire la Nutrigenomica (io era la prima volta che ne sentivo parlare!), la scienza che studia l’interazione fra nutrizione e Dna, ossia come il cibo che ingeriamo influenza i nostri geni.

La nutrigenomica e l’epigenetica hanno aperto un campo di
ricerca importante, ossia lo studio delle interazioni tra geni e alimenti.
Grazie alla nutrigenomica, sappiamo che gli alimenti contengono molte molecole
bioattive in grado di interagire e modificare l’espressione genica, mentre l’epigenetica
ci spiega come un alimento, o parte di esso possa modificare soltanto l’aspetto
del gene senza alterarne la struttura, e tali modifiche sono reversibili. 
Nasce
cosi il concetto di alimento nutraceutico,
ossia in grado di apportare modifiche tali da esercitare un effetto preventivo
e assicurare uno stato di salute ottimale. 
Tra gli alimenti nutraceutici tipici
della dieta mediterranea, l’olio extravergine di oliva (EVO) è uno dei più
importanti, per la sua complessità, essendo ricco di antiossidanti (polifenoli,
tocoferoli) che esercitano potenti azioni antimicrobiche ed antiinfiammatorie e
 di acido oleico, circa il 70%, che svolge
un ruolo fondamentale anche nella composizione delle membrane cellulari. 
E’
noto che per funzionare correttamente, una cellula deve avere una composizione
lipidica di membrana ottimale, che consiste nel non avere troppi grassi saturi, (che irrigidirebbero troppo la struttura di membrana) e non troppi polinsaturi in
quanto a causa dei doppi legami sarebbero più suscettibili ai radicali liberi
dell’ossigeno e alla perossidazione lipidica con importanti modifiche  nella funzionalità. 
In un recente studio effettuato
su 50 soggetti, in cui abbiamo valutato i consumi di EVO e consumi di grassi
vegetali,  (prevalentemente olio di
palma) mediante un Food Frequency Questionnaire in relazione a parametri
ematici, quali Colesterolo, LDL colesterolo, Trigliceridi, e alcuni parametri
pro-infiammatori, quali Inteleuchina-6, Perossidi plasmatici, e LDL ossidate (
responsabili della formazione della placca aterosclerotica, abbiamo dimostrato
grazie ad una cluster analisi, che l’utilizzo di 4 cucchiai al giorno, esercita
un ruolo preventivo verso ipercolesterolemia e ha un effetto antinfiammatorio,
oltre che antiossidante innalzando la capacità antiossidante plasmatica. 
Contrariamente l’olio di palma, svolge un effetto pro-infiammatorio, innalzando
tutti i parametri lipidici, perossidi, IL-6, LDL-ossidate ed abbassando la
capacità antiossidante nel plasma dei soggetti studiati. 
Tutto questo si
correla a modifiche della membrana cellulare che risultando più ricca di grassi
saturi, risulta fortemente instabile da comprometterne la funzionalità. 
Questo
studio dimostra che in un regime alimentare finalizzato a raggiungere uno stato
di salute ottimale,  è molto importante
scegliere i grassi “giusti”, più che limitarne le quantità: un corretto uso
giornaliero dell’ EVO, che prevede almeno 4 cucchiai al giorno, esercita un ruolo
protettivo molto efficiente oltre che conferire una buona difesa antiossidante.

Successivamente abbiamo apprezzato anche l’intervento del presidente di Alce Nero e Mielizia, il quale ci ha spiegato quella che è la loro filosofia, in merito alla produzione di olio extravergine d’oliva, le filiere, etc…

L’olio extravergine di oliva biologico di Alce Nero è prodotto da Finoliva,azienda socia, nata nel 1999, che controlla e lavora il prodotto conferito dai soci del C.N.O. (Consorzio Nazionale Olivicoltori) trasformando le migliori olive biologiche provenienti dai territori più vocati del nostro paese come la Toscana, la Puglia, la Calabria e la Sicilia, in un olio ricco di sapore. 
La produzione avviene con il tradizionale metodo della spremitura a freddo e decantazione naturale che preserva le qualità delle olive, valorizzandone il gusto.

Dopodichè abbiamo assistito ad uno show cooking dove il bravissimo Chef Max Mariola e il grande Maestro Pasticcere Maurizio Santin, ci hanno preparato dei golosissimi assaggi, ovviamente tutti a base di olio Evo….

Max ci ha fatto gustare una meravigliosa focaccia pugliese insieme ad un profumatissimo pesto “espresso”….

Maurizio Santin invece ha preparato dei bicchierini  f a v o l o s i, con una base di torta tenerella e croccante, ricoperti da una ganache realizzata con cioccolato bianco, vaniglia ed olio extravergine d’oliva….lascio che le immagini parlino da sole………….

E poi…che dire…siamo saliti in terrazza dove ci aspettava un ricco buffet in un ambiente a dir poco favoloso……..qua, fra una chiacchiera e un panzerottino, un bicchierino e una focaccina, il tempo è volato, purtroppo……

Che dire….
Grazie ad Alce Nero per avermi dato questa bellissima opportunità…grazie a Silvia e a Nicole che mi hanno gentilmente invitata e grazie anche alla mia pasticcionissima e adorabile compagna Monica per avermi fatto trascorrere delle ore serene e allegre (scusa se ti ho tediato un pò, nè?!)…credetemi lei è davvero così, vulcanica e simpaticissima, come appare nel blog!

Avrei voluto lasciarvi una ricetta…ma che dire: l’olio buono io lo uso per tutte le mie preparazioni in cucina, il modo migliore per gustarlo, però è solo e semplicemente questo……..

Ora scappo, ci vediamo la prossima settimana con una serie di belle ricettine che ho pronte per voi….
a presto, vi aspetto!