Panzerotti al forno con zucca, riso e formaggio

Quando qualche tempo fa avevo visto da loro questi sfiziosi ed appetitosissimi Barbagiuai, ravioli fritti a forma di panzerottino tipici della Val Nervia in Liguria, me ne sono innamorata all’istante!
Mi son detta: prima o poi li devo fare…meglio tardi che mai, eccoli qui. Ammetto che ormai queste foto hanno quasi un mesetto…però al mercato ho visto che qualche bella zucca c’è ancora, quindi perchè non approfittarne?
E poi oggi è la festa della donna, un tocco di giallo ci sta, che ne dite 😉
Altro motivo che mi ha spinto a voler provare questi sfiziosi ravioli, è stato il trovare nel mio negozietto di fiducia a Rapallo, la prescinseua, ingrediente fondamentale insieme al riso e alla zucca.
Cos’è la Prescinseua? E’ un ingrediente antico, quasi dimenticato, che dà sapore ai piatti più noti; un formaggio a metà fra una ricotta e uno yogurt, di sapore leggermente acidulo, che sta alla base di preparazioni quali i Pansoti, la Pasqualina e tutte le varie torte salate tipiche liguri, compresi…eccoli qui, i Barbagiuiai.
Negli ingredienti sono stata ligia, ho solo voluto fare una piccola variazione sulla cottura: non li ho fritti; o meglio, li ho cotti nella mia friggitrice ad aria Ciclofry Plus di Russell Hobbs …
Ho ottenuto dei Barbagiuai croccanti e leggeri, apprezzatissimi da tutta la famiglia: un piccolo strappo alla regola sulla tradizione spero non offenderà nessuno, infatti nel titolo li ho chiamati panzerotti al forno con zucca riso e formaggio, per non sollevare polemiche da parte di qualche purista della cucina ligure 😉
E…volete sapere da dove deriva il nome Barbagiuai? Riporto qui quello che hanno scritto a tal proposito Luca e Monica: questo particolare nome è legato ad una leggenda popolare che indica come inventore di questa ricetta un certo zio Giovanni, traducendo in dialetto zio = barba, Giovanni = Giuà si ottiene proprio Barbagiuai!
E se avrete occasione in settembre di andare a Camporosso potrete assaggiare i barbagiuai durante una sagra a loro dedicata.

Siccome poi mi è avanzato un po’ di ripieno, ho pensato anche di farci una piccola torta salata, che è stata spazzolata alla velocità della luce (mia figlia se l’è portata all’università per pranzo)….quindi amici liguri non prendetevela con me se ho un po’ stravolto il tutto; una cosa però ve la devo dire: questi barbagiuai sono la fine del mondo!

Panzerotti al forno con zucca, riso e formaggio

Questi panzerotti al forno con zucca, riso e formaggio sono la versione più light dei famosi Barbagiuai liguri, che invece son fritti.

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Preparazione 25 minuti min

Cottura 15 minuti min

Tempo totale 41 minuti min

Porzioni 4 persone

Ingredienti

  

Per la pasta matta

• 200 g farina 00 bio
• 3 cucchiai olio extravergine d'oliva
• 1 pizzico sale fino
• q.b acqua naturale

Per il ripieno

• 400 g polpa di zucca al netto degli scarti già cotta a vapore o al forno.
• 150 g prescinseua se non la trovate, va bene anche la ricotta
• 50 g riso
• 1 uovo
• 3 cucchiai Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 spicchio aglio
• q.b maggiorana fresca (in mancanza va bene anche quella secca)
• q.b olio extravergine d'oliva

Istruzioni

 

• Preparare in anticipo la pasta matta per la sfoglia (deve essere lasciata un po' a riposare prima di essere stesa). Non è stato indicato il quantitativo d'acqua in quanto ogni farina ha il suo assorbimento: in una ciotola impastare la farina con sale ed olio, aggiungendo pochissima acqua alla volta sino al raggiungimento di un impasto liscio ed omogeneo, facile da stendere e da lavorare. Avvolgerlo in un panno e lasciarlo riposare almeno un'ora (anche di più se possibile).
• Lessare il riso in acqua salata lasciandolo al dente e far raffreddare. In una capace padella antiaderente far rosolare lo spicchio d'aglio leggermente pestato insieme ad un po' d'olio: appena si dora toglierlo ed aggiungere la polpa di zucca, facendola insaporire ben bene per alcuni minuti. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.
• In una ciotola unire la polpa di zucca, la prescinseua, l’uovo, il parmigiano, la maggiorana tritata ed il riso. Mescolare e aggiustare di sale a piacere. Riprendere la sfoglia, stenderla molto sottilmente; tagliare dei dischi con un coppapasta o il bordo di un bicchiere, porre al centro un po’ di ripieno e richiudere formando una mezzaluna (tipica forma dei barbagiuai). Sigillare bene i bordi aiutandosi con i rebbi di una forchetta.
• Posizionare i panzerotti ottenuti sulla griglia della friggitrice ad aria pre-riscaldata e cuocere a 180° per un quarto d'ora, magari anche qualche minuto in più (controllare ogni tanto come procede la cottura) : devono dorarsi e gonfiarsi appena, ma non troppo. Far intiepidire e gustare!

Note

Per le dosi, il procedimento e quant'altro, ho preso tutto pari pari dalla ricetta fedelissima di Fotocibiamo, che ringrazio.

Con queste dosi io ho realizzato un po' di panzerotti, poi ho voluto fare anche una mini tortina salata del diametro di 18 cm...nulla vi vieterà di realizzare solo panzerotti o un'unica torta salata grande, largo alla fantasia.

Ringrazio Russell Hobbs per la friggitrice ad aria Ciclofry Plus.

Se non siete in possesso di questa friggitrice, potete tranquillamente cuocere in forno ventilato i vostri panzerotti.

Potete anche friggerli in abbondante olio bollente da frittura: in questo modo otterrete i Barbagiuai originali!

 

E qui la torta salata che con l’avanzo di pasta e ripieno ho preparato per il pranzo fuori casa della mia studentessa…che dirvi?! Tutto buonissimo!
Peccato non aver avuto la maggiorana fresca, ma anche quella secca, che comunque proviene dal mio orticello casalingo (balcone!) ha dato il suo ottimo contributo. E spero che i liguri possano approvare, anche se in minima parte, il mio “pasticcio”… 😉
Se comunque cercate qualche altra ricetta di panzerotto, vi lascio qualche idea, realizzata nel tempo: questi integrali alla verza e verdurine primaverili, poi ancora questi al cavolo nero e speck, e se cercate una ricetta tradizionale, beh, guardate questi della mia amica Mirella, stra-golosi!

Io vi saluto augurandovi una felice giornata; oggi è la festa della donna ed io mi rivolgo a tutte noi donne sempre coraggiose, forti, intraprendenti, sensibili, amorevoli, uniche.
Queste parole sono per tutte noi.

” Se i tuoi occhi sono positivi, amerai il mondo.
Ma se la tua lingua è positiva, il mondo ti amerà.
L’amore di una donna è nelle sue azioni, lei guarda con il suo cuore e sente con i suoi occhi.
Una donna è la banca dove ogni membro della famiglia deposita preoccupazioni, ferite e rabbia. Una donna è il cemento che tiene unita la famiglia e il suo amore durerà tutta la vita”.

S.Teresa di Calcutta