Pane cotto in pentola con licoli

Il pane cotto in pentola con licoli è semplicemente meraviglioso; facile da fare, con mollica morbida ben alveolata e crosta croccante, vi conquisterà

Da quando ho il mio Hylario, mi sono un pochino più lanciata nella meravigiosa arte della panificazione, che mi ha sempre spaventata un po’.
Ammetto che con la ormai defunta Gina (pasta madre solida) avevo fatto dei pani davvero al top, ma vi confesso che tanti erano anche stati i flop, in quanto la pazienza non è mai stata il mio forte.
Ma ahimè, la pazienza sta proprio alla base della panificazione: o ce l’hai, o nada.
Il pane non vien bene, punto..
Quando ho iniziato a capire e a rendermi conto di questa cosa, sono iniziati i primi successi, e devo dire appunto che, con Hylario (che è super arzillo, fra l’altro) le soddisfazioni sono notevolmente aumentate.
Credetemi, è troppo bello ed appagante vedere il pane sfornato con le proprie mani…”sì, l’ho fatto io!”…verrebbe da dire con orgoglio!
Dopo vari tentativi e sperimentazioni, dicevo, sono approdata da lei, che è una garanzia assoluta in fatto di pane & Co.
Sarei dovuta arrivarci prima,ma, meglio tardi che mai, ho scoperto il suo pane.
E me ne sono innamorata. …
…tanto da provare e riprovare a farlo, ogni volta cercando la perfezione e soprattutto cercando di migliorare i piccoli errori magari dovuti sempre alla mia proverbiale mancanza di pazienza…
Beh, che dire?
Non vi sembra bellissimo il mio pane cotto in pentola con licoli?!
A mio marito è piaciuto un sacco, tanto che lo vorrebbe in tavola un giorno sì e l’altro pure…non sempre ho il tempo di mettere le mani in pasta (ultimamente poi sono sempre esaurita!), ma appena posso mi cimento.

Una delle cose che ho scoperto facendo questo pane ma soprattutto leggendo e studiandi le ricette di Gabila, è che una delle cose fondamentali per la sua riuscita è l’autolisi.
Di che si tratta?
Cito testualmente le parole di lei, che dice così: l’autolisi altro non è che una sorta di pre-impasto che migliora l’impasto stesso rendendolo più elastico e stabile; avviene bagnando tutta o in parte la farina con gran parte dell’acqua presente nella ricetta, poi si impasta brevemente con delicatezza (si deve ottenere un impasto grossolano) e infine si lascia riposare per un tempo variabile (dai 20 minuti alle 24 ore) in base alla forza della farina utilizzata e dal prodotto finito che si vuole ottenere.
Consente un maggior assorbimento dei liquidi (se avete da impastare farine deboli, sarebbe sempre consigliato), agevola la struttura del pane, regalando un prodotto migliore e più saporito.
Direi che si deve fare, no?!

Gabila, dopo aver provato diverse ricette per questo pane , le numera…la mia versione è la sua numero due, che si avvale di un buon riposo in frigorifero; io ero piuttosto scettica, ma mi sono ricreduta subito una volta aperto il coperchio della pentola dopo aver cotto il pane.
Da ora in poi, lo farò lievitare e lo cuocerò solo in questa maniera!
Provate anche voi e vedrete che mi darete ragione.
Ringrazio anche Gabila perchè, nella sua spiegazione ha dato i tempi di lavorazione, anche se indicativi…in questo modo sono riuscita a seguire una giusta scaletta di tempistiche, in modo da non sbagliare con le fasi di lavorazione (mio grosso problema, oltre a quello dell’impazienza, sob!)

Pane cotto in pentola con licoli

Simona Milani

Il pane cotto in pentola con licoli è semplicemente meraviglioso; facile da fare, con mollica morbida ben alveolata e crosta croccante, vi conquisterà. Servono per la realizzazione 1 cestino per lievitazione (o ciotola con un canovaccio all’interno)- coltello affilato o lametta – pentola in ghisa 26 cm con coperchio

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Preparazione 3 minuti min

Cottura 45 minuti min

Tempo totale 1 ora h 4 minuti min

Portata lievitato

Cucina Mediterranea, tradizionale

Porzioni 1 pagnotta

Equipment

• pentola in ghisa
• forno

Ingredienti

  

• 400 g farina forte W 330/360
• 110 g Licoli pronto per essere utilizzato
• 300 ml acqua naturale a temperatura ambiente
• 8 g sale fino
• q.b semola rimacinata di grano duro per spolverizzare
• q.b olio extravergine d’oliva
• q.b farina 00 per spolverizzare

Istruzioni

 

• Nel primo pomeriggio (verso le h14) rinfrescare il licoli, mettendolo a lievitare al caldo (a circa 26-28°C); nel giro di 3:30/4h dovrà raddoppiare di volume. Verso le h16 iniziare ad effettuare l’autolisi: mettere nella ciotola della planetaria tutta la farina, aggiungere 270ml di acqua e impastare per circa 3 minuti (la farina dovrà bagnarsi completamente ma in questa fase non servirà ottenere un composto omogeneo). Coprire con un canovaccio e lasciar riposare finchè l’impasto sarà pronto, io l’ho lasciato lì due ore circa.
• Trascorso questo tempo (verso le h18 circa) sciogliere il licoli pronto per panificare nell’ acqua restante (30ml) e versare sull’ impasto autolitico. Impastare nella planetaria con l’apposito gancio fino ad incordatura,si dovrà ottenere un’ impasto liscio, elastico, ben strutturato, che si stacca delle pareti della ciotola; per ultimo aggiungere il sale fino, sempre impastando. In questa fase bisogna stare attenti a non scaldare troppo l’impasto, perchè così facendo, la maglia glutinica potrebbe spezzarsi irreparabilmente (temp. di uscita dell’ impasto non oltre i 24°).
• A questo punto prendere un contenitore trasparente capiente (che contenga tre volte il volume iniziale dell’ impasto) e ungerlo con olio evo; rovesciare l’ impasto su un piano di lavoro pulito e leggermente unto d’olio, poi dare una serie di pieghe in modo da creare forza (impasto teso in superficie); adagiarlo quindi nel contenitore e con un pennarello segnarne il livello. Coprire con pellicola e lasciarlo lievitare al caldo (a circa 26-28°C) per un tempo complessivo di 3/4h; in questo lasso di tempo dare pieghe ritmate (fatte direttamente in ciotola) ogni ora fino ad uno sviluppo di una volta e mezza il suo volume iniziale. Le pieghe servono ad incamerare aria e dare una struttura stabile all’ impasto dato che prima di essere formato, deve godere di una certa tensione.
• Una volta trascorso il tempo, rovesciare delicatamente l’ impasto sul piano di lavoro leggermente cosparso di semola, mi raccomando, va fatto davvero dolcemente in modo da non rovinare tutto il lavoro fatto dai lieviti (non va assolutamente tirato nè strappato); fare quindi una serie di pieghe a 3 in modo da dare forma al pane, dandogli tempo, nel senso che (se necessario) fare le prime pieghe e poi aspettare circa 15 minuti prima di fare le successive… tale accortezza servirà per rinforzare ulteriormente l’impasto. Se non sapete come dare le pieghe al pane, lascio il link per visualizzare un video nelle note.
• A questo punto saranno circa le 21:30/22h; mettere quindi la pagnotta nel cestino di lievitazione cosparso di semola (con la chiusura delle pieghe verso l’ alto), coprire con pellicola e mettere in frigorifero fino al mattino successivo (sosta che può durare dalle 12h alle 18h), io l’ho lasciato 10 ore. Qualora non abbiate il cestino di lievitazione, una ciotola capiente rivestita con un canovaccio pulito e poi cosparso di semola, andrà benissimo. Se alle prime armi, è possibile comunque mettere il canovaccio anche nel cestino di lievitazione, questo servirà ad evitare che l’ impasto si attacchi vista la sua alta idratazione.
• Preriscaldare il forno alla massima potenza (250/280°) e fin da subito inserire all’ interno la pentola di ghisa chiusa con il suo coperchio; quando il forno sarà pronto, estrarre il pane dal frigorifero, con l’ aiuto di un foglio di carta da forno capovolgere la pagnotta, cospargerla con un po’ di farina e incidere a piacere (con una croce, un taglio longitudinale o con disegni di fantasia).
• Con l’ aiuto di guanti protettivi, estrarre la pentola dal forno ma fare tanta attenzione perché sarà rovente; togliere il coperchio, inserire il pane all’ interno con tutta la carta forno, richiudere e rimettere in forno, cuocendo così per 30 minuti. Trascorso questo tempo, togliere il coperchio, abbassare la temperatura a 240° e continuare la cottura per altri 15 minuti, o finché il pane risulterà molto brunito in superficie.
• Una volta pronto, spegnere il forno, aprire lo sportello e lasciare cosi per circa una decina di minuti; estrarre successivamente la pagnotta dalla pentola e lasciarla raffreddare su una gratella, meglio se appoggiata di lato e non di piatto.

Note

Qui il video di Gabila per realizzare le pieghe.

Qui la sua ricetta, che io ho leggermente modificato

Ringrazio Molini Lario per avermi dato modo di provare la loro ottima farina che ho utilizzato per la realizzazione di questo pane.

Keyword licoli, lievitazione naturale, pane, pane cotto in pentola

Che ne dite?
Vi piace?
Provatelo! Può sembrare difficile, lo ammetto anche a me all’inizio sembrava così…ma una volta che inizierete a crearlo, segnandovi tutti i passaggi scrupolosamente, poi vi verrà semplice e fidatevi, non sbaglierete.
Durante il periodo del lockdown ho avuto un’impennata di visite sui miei post di pane ed affini….si vede che molte persone si sono volute cimentare nell’arte della panificazione, e questo è stato davvero bello; peccato che ora sono calate vertiginosamente, oserei dire sparite.
Cimentatevi con la panificazione, semplice o complicata che sia!
Ve lo dice una che fino a poco tempo fa era la negazione in persona in merito al pane & co….
Imparare ad autoprodursi il pane, è importante, gratificante e rilassante: permette di nutrirci in maniera migliore e più sana, oltre a dare una grande soddisfazione e appagamento.
Comunque sia, ora vi lascio e vi dò appuntamento sempre su queste paginette pasticcione, stavolta con un’idea dolce e golosa.
Buona giornata a tutti voi!