Pizzoccheri con funghi e taleggio gratinati al forno

I Pizzoccheri con funghi e taleggio gratinati al forno, sono una mia particolare versione, dove si sposano e si fondono alcuni dei sapori di Lombardia

Buongiorno amici ed amiche, rieccomi qui con una ricetta realizzata per la bella rubrica regionale de “L’italia nel piatto“.
Il tema di questo mese riguarda la pasta al forno, sia intesa come lasagna che come pasta condita e gratinata; devo ammettere che ho avuto qualche difficoltà.
In Lombardia infatti non esiste una pasta al forno specifica e particolare; ho cercato su vari libri e anche in rete ma non ho trovato nulla che facesse al caso mio.
Ho pensato quindi di proporre una “mia” versione di pasta al forno con degli ingredienti tipici lombardi…
In questo caso ho pensato di utilizzare i pizzoccheri di grano saraceno e il taleggio, formaggio che adoro e che è lombardo per eccellenza (sotto poi vi parlerò un po’ meglio proprio di lui).
Ho aggiunto i funghi, che nella stagione autunnale si possono trovare nei boschi e sulle montagne della regione…
Che dire?!
Il risultato mi ha piacevolmente stupita ed il piatto è stato apprezzatissimo anche dal resto della famiglia che lo ha allegramente spazzolato.
Lo ammetto, non è leggerino, eh?!
Così come in generale tutti i piatti della cucina lombarda.
Però, come piatto unico caldo e succulento, gustato in una bella serata invernale davanti al camino, o come pranzo della domenica in famiglia, beh: ci sta tutto.
Provare per credere!

Parliamo un po’ degli ingredienti principali di questo piatto di Pizzoccheri con funghi e taleggio gratinati al forno, iniziando proprio da loro, i tipici pizzoccheri di grano saraceno.
I pizzoccheri della Valtellina sono una varietà di pasta alimentare preparata con farina di grano saraceno miscelata con altri sfarinati.
Assomigliano a delle tagliatelle corte, con un colore grigiastro tendente al marrone; tipici della Valtellina, in particolare di Teglio, si mangiano sia in Lombardia che nel Cantone Svizzero dei Grigioni.
Nel 2016 il prodotto ha ottenuto dall’Unione europea il riconoscimento di indicazione geografica protetta (IGP).
L’etimologia della parola è per il momento dubbia…
Il nome “pizzocchero” infatti sembra derivare dalla radice “pit”-“piz” col significato di pezzetto o ancora dalla parola “pinzare” col significato di schiacciare, in riferimento alla forma schiacciata della pasta. 
Altre ipotesi farebbero risalire il termine alla parola “pinzochera” usata già nel ‘300 da Dante e Boccaccio, per indicare la povertà e la semplicità, che sono le caratteristiche di questo tipico piatto valtellinese.
La ricetta dove vengono impiegati è quella tipica con il condimento a base di verze o bietole, burro, formaggio Casera della Valtellina, patate, aglio e pesteda (una miscela aromatica di erbe e spezie).

Il taleggio, invece, è un formaggio italiano a denominazione di origine protetta (DOP), a pasta cruda di latte vaccino, molle e a crosta lavata.
Prende il nome dalla valle omonima, che si trova nella Bergamasca; nasce con l’intento di consumare il latte che non veniva utilizzato direttamente.
Inizialmente il formaggio così prodotto veniva chiamato “stracchino” (strachin in lombardo), nome che per secoli in Lombardia ha contraddistinto in generale tutti i formaggi molli a forma quadrata.
Il termine deriva dall’espressione lombarda “strach“, che significa stanco, e si riferisce al fatto che il formaggio veniva fatto (e da alcuni viene fatto tuttora) col latte della mungitura serale.
Di sera infatti le mucche giungevano alla stalla “stanche” dopo essere state a pascolare tutto il giorno…
Attualmente la produzione, che è stata per secoli esclusivamente montana, si è estesa progressivamente nella Pianura Padana, dove i caseifici hanno conciliato i metodi tradizionali con le innovazioni tecnologiche.
L’incarico di vigilanza sulla commercializzazione del Taleggio è affidato, dal 1981, al Consorzio di Tutela del formaggio Taleggio (CTT).

Il procedimento di produzione prevede diverse fasi:

La prima è quella della coagulazione del latte, che viene riscaldato a 35° circa per poi ricevere il lattoinnesto e successivamente il caglio.
Il lattoinnesto è costituito da Lactobacillus bulgaricus e streptococcus thermophilus in associazione; può essere naturale o da colture selezionate (no ottenuto da ogm).
Il caglio invece deve essere liquido ed animale, da vitello o vitellone.
La rottura della cagliata avviene in due tempi; dopo averla rotta, la si estrae e la si distribuisce in stampi quadrati di 18-20 cm per lato.
Questi stampi vengono adagiati su tavoli spersori, ricoperti di stuoie in materiale naturale o plastico; questi tavoli sono leggermente inclinati per favorire il drenaggio del siero.
In questa fase la cagliata viene rivoltata diverse volte.
Marchiatura: il marchio viene apposto durante la stufatura, ed è apposto su una faccia piana di ciascuna forma.
Stufatura: dura da un minimo di 8 a un massimo di 16 ore, a temperatura tra 22 °C e 25 °C circa e umidità circa 90%; la forma viene rivoltata varie volte con cadenze precise.
In questa fase la pasta si acidifica e termina lo spurgo del siero.
Successivamente c’è la fase della salatura, che può essere fatta con metodo artigianale a secco oppure con metodo industriale in salamoia per 8-10 ore.
Poi la stagionatura: deve avvenire esclusivamente nel territorio della pianura padana ed assolutamente in Lombardia.
Viene effettuata in ambienti a temperatura compresa tra 2 °C e 6 °C, e a umidità compresa tra 85% e 90% circa.
Durante la stagionatura le forme devono essere ripetutamente rivoltate e sottoposte a spugnature con acqua e sale.
Questo al fine di mantenere umida la crosta, far comparire il classico colore e controllare la presenza di muffe anomale; il periodo minimo di stagionatura è di 35 giorni.

Ogni forma di Taleggio pesa da 1,7 a 2,2 kg ed è un parallelepipedo quadrangolare, con lati di 18–20 cm e scalzo diritto alto 4–7 cm.
La crosta è sottile, morbida e di colore rosato naturale, con presenza di muffe caratteristiche color grigio e verde – salvia chiaro.
La pasta è uniforme e compatta, più morbida sotto la crosta e a fine stagionatura, più friabile al centro della forma.
Il colore della pasta varia da bianco a paglierino, con qualche piccolissima occhiatura.
Il sapore è dolce, con vena acidula molto lieve, leggermente aromatico, alle volte con retrogusto tartufato; l’odore è caratteristico, piuttosto intenso.

Notizie prese da wikipedia

Pizzoccheri con funghi e taleggio gratinati al forno

Simona Milani

I Pizzoccheri con funghi e taleggio gratinati al forno, sono una mia particolare versione, dove si sposano e si fondono alcuni dei sapori di Lombardia

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Prep Time 25 minutes mins

Cook Time 50 minutes mins

Course piatto unico, Portata principale, primo piatto

Cuisine Italiana, lombarda, tradizionale

Servings 4 persone

Equipment

• forno

Ingredients

  

• 290 g pizzoccheri
• 250 g funghi porcini io li ho usati surgelati
• 300 g champignons nocciola freschi
• 320 g taleggio
• 1 goccio latte
• 4 foglie salvia più qualcuna per decorare
• 1/2 bicchiere marsala
• 1 scalogno
• q.b burro
• q.b sale e pepe nero
• q.b Grana Padano per gratinare

Instructions

 

• Per prima cosa pulire i funghi, farli a fette o a tocchetti, asciugarli bene e metterli un attimo da parte.

  In una capace padella antiaderente rosolare una noce di burro con lo scalogno tritato molto finemente; una volta appassito bene, versare i funghi, qualche foglia di salvia e rosolare a fiamma vivace per qualche minuto, sfumando poi col marsala e regolando di sale e di pepe a piacere.
• Una volta cotti i funghi, spegnere la fiamma, eliminare le foglie di salvia e mettere da parte.

  Far bollire dell'acqua salata e cuocere i pizzoccheri per il tempo necessario riportato sulla confezione; una volta cotti scolarli e versarli nella padella coi funghi, amalgamando ben bene.
• In una casseruolina sciogliere una noce di burro con una foglia di salvia, unire il taleggio privato della crosta e fatto a pezzetti poi mescolare con una spatola in silicone o una piccola frusta, sino a fonderlo; se necessario unire un goccio di latte, si dovrà ottenere una crema nè troppo densa nè troppo liquida.

  Eliminare la salvia e versare la crema nella padella con i funghi ed i pizzoccheri, mescolando ben bene il tutto.
• Imburrare 4 pirofile monoporzione (oppure una grande, a piacere) e distribuire il composto di pasta, crema e funghi; spolverizzare con abbondante Grana Padano, aggiungere qualche fiocchetto di burro ed infornare in forno precedentemente riscaldato a 180° per circa 8-10 minuti con funzione ventilata, passando gli ultimi minuti sotto al grill (se necessario) per dorare ben bene la superficie.

  Servire le pirofile di pizzoccheri funghi e taleggio caldissime, decorando con qualche fogliolina di salvia fresca.

Notes

• E’ possibile anche usare un altro formato di pasta sempre di grano saraceno
• E’ possibile variare la tipologia di funghi; se non avete i porcini freschi o surgelati, utilizzatene una manciata abbondante di quelli secchi, che andranno ammollati prima di utilizzarli.
• E’ possibile preparare le pirofile in anticipo senza gratinarle e tenerle in frigo sino al momento del pranzo o della cena: andranno passate in forno solo al momento di servirle.

Keyword funghi, pizzoccheri, taleggio

Quindi ho voluto racchiudere in un primo piatto al forno alcuni sapori di Lombardia; sono certa che apprezzerete e che lo vorrete provare per poi dirmi che ne pensate.
Ribadisco che è un primo rustico, ricco di gusto, un piatto che sicuramente può essere considerato “Piatto unico” a tutti gli effetti, saziante e robusto.
Provatelo!
Il rustico del pizzocchero ben si sposa con la cremosità del taleggio e con i funghi; la salvia dà un tocco di profumo, e…insomma si vede che li ho adorati, eheheh?!

Altre ricette tipiche lombarde che potrete trovare sul mio blog?
Cliccate QUI!

Il tema di questo mese, per la rubrica de L’Italia nel piatto, è quello della pasta al forno tipica della propria regione; io ho preparato questa ricetta di Pizzoccheri con funghi e taleggio gratinati al forno.
Ora vi lascio anche le proposte di tutte le altre amiche che rappresentano insieme a me questa nostra bella Italia, regione per regione:

Valle d’Aosta –
Piemonte –
Liguria – Tortino di spaghetti alla genovese
Trentino Alto Adige – Schunchenfletz gratinati
Veneto – Pasticcio clandestino: lasagna di zucca e formaggi dei partigiani
Friuli Venezia Giulia – Lasagne al ragù bianco e porri
Emilia Romagna – Lo scrigno di Venere di Bruno Barbieri
Toscana – Pasta al forno Toscana: le lasagne
Umbria – Lasagne al tartufo e salsiccia
Marche – Fregnacce Marchigiane
Lazio – Gli stracci di Antrodoco
Abruzzo – Timballo di maccheroni: la pasta al forno delle domeniche abruzzesi
Molise – Timballo molisano di maccheroni alla chitarra
Campania – Pasta e patate con la provola al forno
Puglia – Ziti al forno
Basilicata – Pasta al forno con polpettine
Calabria – ’A pasta chijna calabrese
Sicilia – Tagano di Aragona
Sardegna – Suppas

Ringrazio le ragazze che mi hanno accolta con piacere nel gruppo, ringrazio voi che mi seguite sempre con affetto e vi ricordo anche la mia pagina Pinterest, Facebook e Istagram!
Qui invece la pagina Facebook e qui la pagina Instagram de “L’Italia nel piatto”, dove potrete vedere tutte le belle proposte che ogni mese vi raccontiamo 

Ora vi saluto e a presto, con nuove idee e ricette pasticcione!
Un abbraccio