Spezzatino di manzo in salsa, “Spezzatin de manz in salsa”

Questo spezzatino di manzo in salsa, o “Spezzatin de manz in salsa”, è una ricetta lombarda dal gusto ricco, cremoso e squisito.

Ed eccoci anche arrivati al mese di marzo: il tempo vola, me lo dico ogni volta che mi accingo a scrivere per la bella rubrica regionale de L’Italia nel piatto.
Rubrica che io adoro e che ogni volta mi stimola a ricercare nuove ricette della tradizione legate alla mia regione di nascita, la Lombardia.
Questo mese la tematica per me è particolarmente succulenta, in quanto tocca uno dei piatti che amo maggiormente: “Spezzatino, fantasia in umido”.
Ebbene si, a casa mia e nella mia tradizione famigliare lo spezzatino è un piatto che in tavola non è mai mancato, insieme al brasato ed allo stufato.
Mia mamma lo faceva spesso con le patate o con i piselli.
Una versione a detta sua, tramandata dal papà (mio nonno era cuoco) e che si faceva con pochi ingredienti, essendo lei cresciuta in un periodo di estrema povertà.
Mia mamma infatti è dell’anno 1942, ha visto la guerra e ne ha subito il periodo subito successivo; contadini i miei parenti hanno vissuto un periodo di grande miseria.
Nelle campagne si viveva con poco e così, anche i piatti erano semplici e poveri…
La carne buona però non mancava mai; magari se ne mangiava poca però quella che c’era proveniva sempre da allevamenti di cascine della zona.
Mamma mi raccontava che lo spezzatino a casa sua si mangiava la domenica…
In un mare di salsa di pomodoro e patate (meno spesso con i piselli) faceva capolino qualche pezzetto di carne succulenta: poca perchè bisognava farla bastare per tutti.
Nonno era sempre malato, lavorava quando poteva e la nonna Gina non poteva fare miracoli, dovendo fare tutto da sola.
Quante scarpette si facevano in quel piatto…si “pucciava”il pane nel condimento fino a rendere il piatto immacolato e pulito: quasi si poteva non lavarlo!
Eh si, mamma mi raccontava tutto questo con gli occhi lucidi…
Non ha purtroppo avuto un’infanzia felice avendo poi perso il papà all’età di dodici anni in un periodo, come già accennavo sopra, di grande miseria.
Comunque tutto poi è stato superato ed ora eccomi qui a raccontarvi la ricetta di uno spezzatino tipico lombardo, tratto da un libro di ricette di Laura Rangoni.
In Lombardia oltre all’agricoltura, fiorente è sempre stato anche l’allevamento di bovini e suini, oltre che di polli, anatre, conigli, etc..
Sulla tavola di un lombardo che si rispetti, sin dai tempi addietro, la carne non è mai mancata, in particolare proprio cucinata con lunghe cotture.
Quindi che dire: gustate insieme a me questo Spezzatino di manzo in salsa “Spezzatin de manz in salsa”.
Ovviamente la foto non renderà la bontà e il profumo di questo piatto, ma spero che possiate fidarvi sulla parola!

Le lente cotture rendono la carne saporita e succulenta; il sapore della stessa viene accentuato, gli ingredienti si amalgano perfettamente e la consistenza rimane tenera e morbida.
Carni dure e ricche di tessuto connettivo, come brasati, stracotti o stinchi, necessitano di una lunga cottura per diventare tenere, così anche lo spezzatino.
Il risultato sarà un piatto ricco e avvolgente, tenero e scioglievole in bocca, dal gusto insuperabile.
I tagli migliori del manzo per ottenere uno spezzatino perfetto sono quelle ricavate da spalla, collo e pancia.
Spesso si crede che un taglio più magro e senza parti nervose regali un risultato migliore: niente di più sbagliato…
Le parti che infatti presentano maggior tessuto connettivo e che magari sono anche di una scelta inferiore, sono assolutamente da preferire!
Il reale ad esempio è perfetto per lo spezzatino, così come il fusello o girello di spalla (che viene chiamato anche polpa) e la pancia.
Io ho usato proprio il girello e che dire?!
Il risultato parla da sè.

Spezzatino di manzo in salsa “Spezzatin de manz in salsa”

Simona Milani

Questo spezzatino di manzo in salsa, o “Spezzatin de manz in salsa”, è una ricetta lombarda dal gusto ricco, cremoso e squisito.

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Preparazione 20 minuti min

Cottura 2 ore h

tempo di riposo in frigo 12 ore h

Portata Portata principale, secondo piatto

Cucina a base di carne, Italiana, lombarda, tradizionale

Porzioni 4 persone

Equipment

• casseruola in ghisa o dal fondo spesso

Ingredienti

  

• 800 g girello di manzo
• 1 bicchiere vino rosso
• 100 g pancetta tesa in una sola fetta
• 1/2 bicchiere aceto di vino rosso
• 2 foglie alloro
• 2 chiodi garofano
• 2 carote
• 3 cucchiai salsa di pomodoro
• 5/6 grani pepe nero
• 1 cipolla bianca
• 1 spicchio aglio
• 1 cucchiaino concentrato di pomodoro
• q.b olio extravergine d'oliva
• q.b burro
• q.b farina bianca
• q.b sale e pepe

Istruzioni

 

• Tagliare la carne in cubetti di circa 3/4 cm massimo e metterli in una terrina con alloro, grani di pepe e chiodi di garofano, un pizzico di sale, vino ed aceto, mescolando ben bene.

  Coprire con pellicola e lasciar riposare in frigo per 12 ore.
• Trascorso questo tempo, sgocciolare la carne, asciugarla con carta da cucina e rotolarla nella farina, infarinandola ben bene ed eliminando l'eccesso.

  Tagliare la pancetta in piccole striscioline e la cipolla finemente; lavare e pelare le carote, facendole anch'esse a dadini piccolissimi.
• Prendere la casseruola in ghisa e versare qualche cucchiaio d'olio ed una bella noce di burro; rosolarci la cipolla, poi aggiungere le carote e la pancetta, continuando la rosolatura a fiamma media, mescolando.

  Unire poi la carne e continuare a rosolare per alcuni minuti, poi aggiungere la marinata, salare e pepare a piacimento, mettere il coperchio e abbassare la fiamma, cuocendo il tutto per un'ora a fuoco bassissimo, sempre mescolando ogni tanto.
• Trascorsa la prima ora di cottura, unire la salsa ed il concentrato; mescolare, richiudere il coperchio e proseguire la cottura per un'altra ora sempre a fiamma bassa col coperchio sempre rimestando ogni tanto.

  Qualora lo spezzatino si dovesse asciugare troppo, unire un goccio di acqua.
• Una volta pronto, spegnere la fiamma e servire ben caldo; lo spezzatino deve risultare ben cremoso e nappato dalla salsa.

  A piacere può essere gustato con polenta, purè o patate lesse schiacciate.

Note

• La ricetta viene dal libro “La cucina milanese in oltre 500 ricette” di Laura Rangoni, da me leggermente modificata secondo il mio gusto personale.
• E’ possibile anche usare carne di vitello o di vitellone.

Keyword manzo, salsa, spezzatino

Per altre ricette tipiche lombarde sul mio blog, basterà cliccare QUI!

E se cercate qualche altra ricetta di carni a lunga cottura qui sul blog potete ad esempio vedere questo brasato di manzo con carote, una squisitezza!
O ancora questo spezzatino di maiale alla birra con carote e spezie, aromatico, succulento e profumatissimo…
E che dire di questo spezzatino di vitello ai funghi, castagne e speck?!
Provatelo e mi direte!

Il tema di questo mese, per la rubrica de L’Italia nel piatto, è: “Spezzatino: fantasia in umido”, specialità regionali a base di carne oppure di pesce.
Io, per la Lombardia ho preparato questo succulento Spezzatino di manzo in salsa o “Spezzatin de manz in salsa” che è venuto una meraviglia.

Qui sotto invece vedrete le altre proposte tutte da gustare ed assaporare, una per ciascuna regione, scritte da tutte le altre blogger partecipanti:

Valle d’Aosta-
Piemonte – Fricandò, lo spezzatino alla piemontese
Liguria – Spezzatino di pesce con piselli
Trentino Alto Adige – Tonco de Pontesel
Veneto – Spezzatino di musso
Friuli Venezia Giulia – Spezzatino di vitello e cipolline
Emilia Romagna – Spezzatino di vitello alla bolognese
Toscana – Stufato alla Sangiovannese
Umbria – Friccò di pollo all’eugubina
Marche – Spezzatino in umido di marchigiana IGP
Lazio – Spezzatino di vitello con finocchi
Abruzzo – Spezzatino di Agnello cacio e ova
Campania – Spezzatino di vitello con piselli e uova
Basilicata – Spezzatino di agnello lucano
Puglia – Verdetto, lo spezzatino di agnello con piselli e uova
Molise – Coniglio alla cacciatora di Casacalenda
Calabria – Spezzatini di Calabria
Sicilia – Aggrassato alla Messinese
Sardegna – Spezzatino di polpo

Ringrazio le ragazze che mi hanno accolta con piacere nel gruppo, ringrazio voi che mi seguite sempre con affetto e vi ricordo anche le mia pagine Pinterest, Facebook e Instagram!
Qui invece la pagina Facebook e qui la pagina Instagram de “L’Italia nel piatto”, dove potrete vedere tutte le belle proposte che ogni mese vi raccontiamo.

Ora vi saluto e a presto, con nuove idee e ricette pasticcione!
Un abbraccio